25 EYLÜL 2017 PAZARTESI
BİR KİMYA MÜHENDİSİNİN KALEMİNDEN RAKI GERÇEKLERİ
Grand Korçi
Ağzındaki lokmayı yavrusuna veren kuş misali babamın ağzıma dökmesiyle tanıştım rakıyla. Bildiğiniz baba oğul klişesi esasen. Serengeti steplerinde yavrusunu ava hazırlayan aslan misali de denebilir bir bakıma. Zira, rakıya giden yol engebeli, rakı cezbeli, rakıyla hemhal olma fikri efsuniydi o vakitler bencileyin ergenler için. Zinhar, mihmandarsız çıkılmazdı rakı serüvenine ve aslan yürekli babalar da dünden gönüllü yazılmışlardı mihmandarlığa, seferberlik haleti ruhiyesiyle. Var olsunlar.
Şimdilerde Serengeti stepleri daha bir tehlikeli. Aslanın soyuna kıran girmiş ama sütünden geçilmiyor ortalık. Deli Dumrul vergileri neticesinde sarı sarı liralar, lingo lingo şişelere yetmez olunca, ahali çareyi amatör kimyacılıkta buldu. Bu yetmezmiş gibi, Oktay Usta tadında rakı tarifleri meşgul ediyor tüm çilingirleri.
‘Tarımsal kökenli etil alkol’ deyimi lügatlerin gülü oldu tez vakitte. Bir yandan da paranoyaklara gün doğdu. ‘İçmem arkadaş ben öyle evde yapılan rakı falan, canımı sokakta bulmadım’cılar epey taraftar da topluyorlar görüldüğü kadarıyla.
Büyük marketlerde tarımsal kökenli etil alkol satışlarında patlama yaşandığına dair haberler gazeteleri süslerken mahalle aralarındaki büfeler dahil ‘Saf Alkol’ satışına başlamış durumda.
Hal böyle olunca profesyonel bir Kimya Mühendisi olarak amatör ruhla mihmandarlık yapmak kaçınılmaz oldu. Zira hangi çilingire çöksem, kimyacılıktan mütevellit herkes bir şeyler soruyor son demlerde.
Eh o vakit kamu alem birdir bize diyerek, bu meseleyi aydınlatmanın vakti gelmiş demektir. Şimdi sakince arkanıza yaslanın, ben anlamam öyle etil alkol falan demeyin. Zira, ‘ortalık bir toz bulutuydu’dan başlayıp, öpijiim abicim’e giden yolu basitçe anlatmaya çalışacağım. Sonra biz anlamadık, hocam tekrarlar mısın falan yazmayın bana. Bilaloğlanların bile anlayacağı perdeden yazacağım yani.
Ama önce şöyle güzel bir Keşan Dublesi koyun kendinize, telefonu Aporlo’ya koyun ve ‘Yine mi çiçek?’ eşliğinde okuyun bu yazıyı.
A. GENEL BİLGİLER – (HAYDİ HOŞ GELDİNİZ)
1. Rakı Nedir?
‘Rakı, yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkolle karıştırılmış sumanın 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu (Pimpinella anisum) ile ikinci kez damıtılmasıyla Türkiye’de üretilen ve alkol oranı en az %40 olan distile alkollü bir içkidir.’
Şimdilik şu tarımsal kökenli etil alkol tanımını da bir yere not edelim, sonradan dönmek üzere.
2. Sahte Rakı Nedir?
Bunun yanı sıra bir de rakının etken maddesi olan etil alkol yerine daha ucuz olan metil alkolden yapılan sahte rakılar var ki işte o ölümcül düzeyde risk yaratır.
3. Kaçak Rakı Nedir?
Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurulundan gerekli üretim ve satış izinlerini almadan üretilen ya da satışı yapılan rakı bu kapsama girmektedir. Her kaçak üretim yapan sahte rakı üretecek anlamına gelmez. Sadece gerekli ruhsatları olmadan üretim ve satış yaptığı anlamına gelir. Ha bu esnada bu rakılarda da metil alkol olur mu olur.
4. Evde Rakı Üretmek Serbest mi?
Kimine serbest kimine değil aslında ama bu sıralar hem bunu takan yok hem de yanlış bir şekilde pompalanan bilgi mevcut. Bunun için Tütün ve Alkol Düzenleme Piyasası Düzenleme Kurumu Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanunu’nun Değişik 8. Maddesine bakmak lazım. Madde aynen aşağıdaki şekilde:
‘Ticari amaç olmaksızın, kendi ürettiği ürünleri kullanarak elli kilogramı aşmayan sarmalık kıyılmış tütün elde eden veya üçyüzelli litreyi aşmayan fermente alkollü içki imal edenler haricinde, Kurumdan tesis kurma ve faaliyet izni almadan; tütün işleyenler veya tütün mamulleri, etil alkol, metanol ya da alkollü içki üretmek üzere fabrika, tesis veya imalathane kuran ve işletenler bir yıldan üç yıla kadar hapis ve beşbin günden onbin güne kadar adlî para cezası ile cezalandırılır.’
Yukarıdaki madde kısaca şunu söylüyor, sizin bir üzüm bağınız varsa, izin almadan evde ancak 350 lt şarap yapabilirsiniz. Rakı, distile yani damıtık bir içki olduğu için zaten cevaz verilmemiş.
Facebook, instagram gibi mecralarda, evde yaptığınız rakıların, biraların, şarapların fotoğraflarını bu maddeyi bilerek paylaşın derim.
5. Rakı Bozulur mu?
İnsan bozulur, rakı bozulmaz. Ağzı hiç açılmamış bir şişedeki rakınızı istediğiniz zaman tüketebilirsiniz.
Ağzı açık kalmış bir rakı var ise, burada rahiyayı oluşturan uçucu bileşiklerin buharlaşması söz konusu
olabilir. Alkol buharlaşabilir. Bu da içim tadını etkileyebilir.
B. BİRAZ KİMYA – (SAĞLIĞINIZA)
6. Alkol Nedir?
Şaka şaka, üniversite organik kimya dersi havasında geçmeyecek elbette bu yazı.
Kısaca söylemek gerekirse alkoller, bünyesinde hidroksi (OH) grubu bulunduran organik bileşiklerdir.
Fonksiyonel yapıları R-OH olarak gösterilir. Buradaki R; CnH2n+1 genel formülüne uyan kısmı göstermek için kullanılan semboldür. Bunlara Alkil denir. Yani alkol, hidroksilenmiş alkildir.
Yaninin yanisi, bakın işin içinde karbon var, hidrojen var, oksijen var. Daha ne olsun.
7. Alkol Nerede Kullanılır?
8. Etil Alkol Nedir?
Kısaca C2H5OH olarak yazılır. Etil alkol ilaç sektörü başta olmak üzere sanayide yoğun kullanılır. Bunun yanı sıra alkollü içecek yapımındaki ana alkoldür. Rakıyla ilişkisi ve hayatımızdaki ehemmiyeti de bundan mütevellittir.
9. Peki Metil Alkol Nedir ?
Küçük kuzenlik bünyesindeki karbon ve hidrojenden ileri gelir. Ancak vücutta metabolize olmaz ve formaldehid ile formik aside dönüşür. İşte asıl toksisite buradan kaynaklanır. Metil Alkol de (MA) sanayide pek çok yerde kullanılır amma gıda ve alkollü içecek sektöründe kullanılmaz.
10. Etil Ne Yana Düşer Usta Metil Ne Yana?
Görüldüğü gibi her iki alkolün özellikleri birbirine çok yakın. LD50 değeri açısından MA daha erken zarar yaratıyor ve zarar ölümle sonuçlanıyor.
Şimdi şu LD50 meselesini hayvan hakları aktivistlerini falan kızdırmadan açıklamaya çalışayım. Efendim kendisi Lethal Dose’un (Öldürücü Doz) kısaltmasıdır. Hain biliminsanları 1920’lerin sonlarında hain bir yöntem bulmuşlar. Maddelerin zehirlilik ( toksisite) düzeylerini belirlemek için bir grup deney hayvanını kapalı ortamlara kapatıp, ağız yoluyla, deriden ya da solunum yoluyla bu maddelere maruz bırakır olmuşlar.
Kafesteki hayvanların yarsının öldüğü doza daLD50 demişler. Böyle deyince pek bir masum gözüküyor. İnsan metabolizmasına yakın olduğu için de çoğunlukla sıçan, fare, tavşan gibi hayvanları kullanmışlar.
Yüksek Lisans çalışmaları sırasında, ödenek yokluğu nedeniyle üniversite para çıkaramayınca bu fakir kulunuz onlarca fareyi kurtarmış oldu ama tez de bir şeye benzemedi.
Vücut kitle indeksi gibi bir şey bu LD50 desem daha rahat anlarsınız sanırım. Şöyle ki bir kg vücut ağırlığı başına alındığında deney hayvanlarının yarısının öldüğü dozun ifadesidir.
Yukarıdaki tabloda MA için 5628 mg/kg değerini hatırlayın. Diyelim ki 1 kg vücut ağırlığı olan ve 5628 mg (yaklaşık 5,6 gr) MA içirilen 10 sıçan varsa, bu dozda 5’i ölecektir.
Eh bu yazıyı okuduğunuza göre rakıyla tebelleş olduğunuzu varsayıyorum. O vakit rakı göbeğini de hesaba katarak, kadın erkek okur ortalamasını 70 kg alıyorum. Bu durumda 70 * 5,6 gr= 392 gr MA içen 100 okurdan 50’sinin ruhuna fatiha demekten başka bir şey gelmeyecekti elimizden.
11. Yani Kaç Duble Sahte Rakı İçersem Ölürüm?
Bu kadar normal rakı içsem zaten alkol komasına girerim diye düşünüyorsanız, bu satırların yazarının da içine doğduğu Trakya topraklarına pek uğramamışsınız derim ben de.
Latife bir yana yukarıdaki hesaplama teorik bir yaklaşımın sonucudur. Ancak kaynaklar, 10 ml kadar küçük bir saf metanolün, optik sinirleri hasarladığından kalıcı körlüğe sebep olduğunu söylüyor. 30 ml kadar bir hacmin ise ölümcül olduğunun altını çiziyor. Ortalama letal (öldürücü) doz ise 100 ml' (vücut ağırlığının kg başına 1-2 ml saf metanol) beyan ediliyor. [i]
C. BİRAZ ÜRETİM – (ŞEREFE)
12. Etil Alkol Nasıl Üretilir ?
Üretim, kısaca glikozun fermantasyonuyla gerçekleşir. Yani elinizde önce üzüm, erik, armut, pancar gibi glikoz içeren meyveler ya da nişasta içeren ve asidik hidrolizde glikoz veren patates, mısır vb.lerinin bulunması gerekir. ( Dikkat edin bu mısır işi ileride başımıza işler açabilir)
Bunlardan elde edilen glikoz ağırlıklı sıvı ( halk dilinde şıra, mayşe), ‘zimas’ isimli bir enzimin sayesinde fermante olur ve etil alkole dönüşür. Çok karışık olan bu reaksiyon sonucu aşağıdaki gibidir.
C2H5OH’ın etil alkol olduğunu hatırladınız değil mi? Kimyacı olmayanlar için söyleyeyim yukarıdaki formül bize 1 koy 2 al diyor. Bir birim şeker koy, biraz enzim at 2 birim alkol al. Ne güzel değil mi?
Elbet iş bu kadarla kalsa iyi ama maalesef kazın ayağı öyle değil. Üzüm, erik vb.lerindeki amino asitlerden de, amil alkollerin bir karışımı oluşur ki bunun damıtma ile uzaklaştırılması gereklidir.
İlk damıtma sonucu elde edilen bu ürüne ‘Suma’ adı verilir. Sumanın tek başına yeniden damıtılmasıyla yüksek dereceli alkol elde edilmiş olur.
13. Rakı Nasıl Üretilir ?
Şekil 1 : Suma damıtılmasıyla ortaya çıkan ürünler
Baş ve son ürün içeriğindeki kimyasallar nedeniyle sağlık açısından içilmeye elverişli değildir. İyi bir damıtma yapılamazsa orta kısımdaki damıtıkta, baş ve son kısımdan maddeler kalma potansiyeli vardır. Orta kısımda kalan baş ve son kısmın bileşenleri rakının içim tadını etkileyeceği gibi sağlık üzerinde de olumsuz etki yaratabilir. Evde yapılan damıtmalarda bu potansiyel çok daha yüksektir.
Çok genel hatlarıyla üretim akış diyagramı da aşağıdaki gibidir.
Şekil 2 : Rakı üretim şeması
Sumanın anason ile bakır imbiklerde damıtılması esnasında, anasondaki aromatik bileşiklerin alkole geçen rahiyasıdır bir bakıma rakıyı rakı yapan. Öte yandan kullanılan meyvenin de elde edilen rakının içim tadı üzerinde belirleyiciliği vardır. Yani üzümden yapılan rakıyla, incirden, erikten yapılan rakının içim tadı aynı olmayacaktır.
14. Rakı’daki Uçucu Organik Bileşenler Nelerdir?
Çok genel hatlarıyla söylemek gerekirse Rakı’nın içinde;
1) Alkol fermantasyonu sırasında oluşan uçucu bileşikler
a) Etil alkol ( Etanol)
b) Metil alkol ( Metanol)
c) Yüksek alkoller ( Bkz. Şekil 2)
d) Esterler
e) Aldehitler
2) Anasondan kaynaklanan uçucu bileşikler mevcuttur.
15. Ne Yani Piyasadaki Rakılarda Da Metil Alkol mü Var?
Tebliğe göre rakıda metanol miktarı hacmen % 100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmamalıdır.
Çukurova Üniversitesi’nden Orhan Gözen’nin 2005 yılında yaptığı, ‘ Türk Rakılarının Bazı Uçucu Bileşikleri Üzerine Bir Araştırma ’ isimli Yüksek Lisans Tezinde[ii] elde ettiği bulgular aşağıdaki grafikte yer alıyor.
Gözen; araştırmasında materyal olarak 3 firma tarafından 7 farklı işletmede 6 marka altında üretilen; Yeni, Tekirdağ, Kulüp, Altınbaş, Burgaz ve Efe rakılarını ele almış ve değişik tarihlerde üretilen 16 adet Yeni Rakı (aynı firmanın 5 farklı işletmesinden), 4 adet Tekirdağ, 4 adet Kulüp, 4 adet Altınbaş, 4 adet Efe ve 4 adet Burgaz Rakı olmak üzere toplam 36 adet rakı örneği kullanmış ve örnekleri iki paralelli olarak almış. Her bir markaya ait örneklerin yarısı işletmelerden, yarısı piyasadan temin edilmiş.
Grafikten de görüleceği gibi piyasaya sürülen rakıların hepsinde değişen oranlarda Metil Alkol var ve neyse ki hiçbiri 150 g/ değerini hL aşmıyor. (Bu çalışmanın 2005 tarihli olduğunu unutmadan yorumlayın lütfen)
Yani piyasadaki rakılarda da metil alkol var ama zarar verecek düzeyde değil demek istiyor bu çalışma bize.
16. Piyasadaki Rakılarda Pancarın Ne İşi Var?
Benim de hatırladığım ve kalibrasyona uygun katkı koyduğum bu zaman dilimi içinde Kulüp ve Altınbaş’ın taçları dama atıldı. Gelsin Yeni Rakı, dolsun kadehler diyerek yıllar geçti. Bu geçen yıllarda rakının mevzuattaki tanımı da yapıldı. Daha öncede aktardığım gibi; Rakı, bir tek üzüm sumasından ya da üzüm sumasından elde edilen alkole, tarımsal kökenli etil alkol katılmasıyla elde edilen bir içkidir. Tarımsal kökenli etil alkolün rakıdaki oranı en fazla %35 olabilir.
Bu durum neyi değiştirir derseniz, içim tadını derim. Tekirdağ rakısı yıllarca sadece sumadan elde edilmesiyle farklılığını korumuş bir rakıdır örneğin.
D. EVLERDE NELER OLUYOR? – (HAYDİ FONDİP, FONDİP)
17. Evde Rakı Nasıl Üretiliyor?
1) Üzümden yola çıkarak mayşe, suma ve en sonunda rakı elde edenler.
2) Marketlerden, web sitelerinden tarımsal kökenli etil alkol satın alıp içine anason, su, şeker katarak rakı elde edenler.
Birincisi yukarıda anlatmaya çalıştığım gibi kimyasal bir süreçtir. Sağlıklı ve lezzetli bir rakı yapmak için sıkı bir kontrol ve iyi bir kimya bilgisi gereklidir. Aksi iddialar bir kimya mühendisi olarak tarafımca ciddiye alınmaz.
Zira evde üzüm, suma, rakı sürecinde, elde edilen rakının safsızlık içerme ihtimali yüksektir. Damıtma dediğimiz işlem de bu safsızlıklardan kurtulmaya yarar. İyi bir damıtma için iyi bir distilasyon kolonu ve imbik gerekir. Ev ortamında bunların yerine kullanılan düdüklü tencere, damacana vb. aletlerin takdir edersiniz ki asli işlevleri damıtma değildir. Neyi neden yaptığını ve nasıl yapacağını bilmeyenlerin bu işe hiç girişmemesi gerekir.
İkincisi ise evde çorba yapmaktan farksız bir yöntemdir. Kiminin çorbasını içmeye doyamazsınız kimininki de mide ekşitir. Kimisi de hiç uğraşmaz ve hazır çorbaya abone olur.
Şu dönemde ikinci yöntem pek revaçta ve aslında herkes evde hazır çorba yapıyor bir bakıma. Sağdan soldan, internetten bulduğu tariflerle karıştırıp karıştırıp şişeliyor akşamcı taifesi. Sonra da böbürlenerek ve rakı yaptığını zannederek eşe dosta da nasiplendiriyor.
18. Evde Üretilen Rakının Riski Nedir?
1. Damıtma sırasında baş üründen orta kısma metil alkol geçişi olabilir. Rakının içinde metil alkol miktarı Gıda Kodeksi Tebliği’inde izin verilen sınırın üzerine çıkabilir. Rakıdaki miktarı doğrudan öldürücü seviyeye ulaşmasa bile, göz bozukluklarına vb. şikayetlere yol açabilir. Üretilen rakının içine eser miktarda karışsa bile ağız tadınız bozulur, baş ağrısı artar, akşamdan kalma hissiyatını bol bol yaşarsınız.
2. İyi bir imbikte çok bilinçli bir damıtma yapılmaz ise orta üründe, yüksek alkoller (füzel yağı) kalabilir ki bu da içenin midesinin bulanmasına, baş ağrısına ve miktarına bağlı olarak çeşitli sağlık etkilenmelerine yol açar.
3. Damıtma işleminden sonra elde edilen rakı yüksek derecede alkol içermektedir. Bu alkolün hacmen %40 olacak şekilde seyreltilmesi lazımdır. Diyelik ki 1 litre %96’lık rakı elde ettiniz. Bunu %40’lık olacak şekilde seyreltmek için ne kadar su koymanız gerektiğini hesaplayacak kadar kimya bilmiyorsanız bu işe hiç girişmeyin. En ufak ölçü kabı değişiminde ezbere yaptığınız seyreltme miktarları şaşar. Kendinizi de ikram ettiklerinizi de sıkıntıya sokarsınız.
4. Şimdiye kadar pek üstünde durmadım ama rakı ve damıtma sırasında çıkan ürünler yanıcıdır. Buharlarının ortamda birikmesi sonucu parlama ve patlama riski mevcuttur. Sıvı dökülmelerinde de yangın riski bulunmaktadır. Rakı içeceğim derken evden de candan da olmayın.
5. Tarımsal kökenli etil alkol satın alarak rakı yapanları bekleyen risklerden bir tanesi, aldıkları ürünün metil alkol olma potansiyelidir. Eğer böyle bir şey olursa durum son derece vahim demektir. Aldığınız ürünün etil alkol olup olmadığını anlayacak kadar kimya bilginiz ve ekipmanınız yoksa siz bırakın bu işleri, ben size yanar döner meyve eşliğinde bir yolluk ısmarlayayım.
E. YOLLUK
18. İyi de Ben Ne Öneriyorum ?
1) Öncelikle ve her zaman devletin bu kadar yüksek vergi koyarak rakıyı fahiş bir fiyata yükseltmesini kabul etmeyelim. Bunu her durum ve ortamda dile getirip tepkimizi koyalım.
2) Hatta bu tepki örgütsüz kalmasın, Tüketici Dernekleri, Halk Sağlığı kurumları, Tabip Odaları, Kimya ve Gıda Mühendisleri Odaları gibi örgütlere baskı yapıp kamuoyu oluşturulmasını sağlayabiliriz. Düşünsenize bu günlerde bir Rakı Miting'i düzenlendiğini.
3) Beşeri hayattaki gelişmelerin hukukun önüne geçtiği bir durumla karşı karşıyayız. Bu durumda,
evlerde alkollü distile içki üretiminin kurallara bağlanmasına dair bir düzenleme için bastırabiliriz.
4) Bunca riske karşı, yok arkadaş ben rakımı illa evde yaparım derseniz, fermantasyon, damıtma, seyreltme konularında temel düzeyin ötesinde kimya bilgisine sahip olmak için çalışın. Yanınızda yörenizde bu işlerden anlayan bir Kimya Mühendisine erişmeye çalışın.
5) Kimya ve Gıda Mühendisleri Odalarını bu konuda eğitim vermeleri için zorlayabilirsiniz. Bu işlerle uğraşan üyelerinin bilgilerini vermeleri için başvurabilirsiniz.
6) Şüphelendiğiniz, kaynağını bilmediğiniz alkolü satın almayın ve bundan rakı yapmayın.
7) Yangın güvenliğine azami dikkati gösterin. Yangın söndürme cihazlarınızı ve diğer ekipmanları hazır bulundurun.
8) Kaynağından emin olmadığınız ve size ikram edilen ev yapımı içkilerden küçük miktarlarda tüketin.
9) Tarımsal kökenli etil alkolden yaptığınız rakının tamamen pancar küspesinden elde edilmiş bir rakı olduğunu unutmayın. Çok lezzetli oluyor diye çilingirlerde şişinmeyin.
10) Metil alkol zehirlenmesine uğradıysanız, bilinciniz kapanmadan önce etil alkol, yani orjinal rakı için.
F. SON SÖZ YERİNE (HAYDİ MEYHANE BOYANIYOR)
Kalın sağlıcakla.
